2017-10

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干炸加級魚

 魚が好きですから、スーパーでもデパ地下でも魚売り場は眺めるだけでも楽しいです。
 昨日は夫が靴を買いたいと言うので、長女の運転で柏高島屋まで出掛けました。
 靴売り場で靴を買うのも久し振り。高級品が沢山並んでいます。何足か履いて見て買うことが出来ました。
 売り場には店員さんが男女二人 ベテランの女性が丁寧に対応して呉れました。
 
 買い物が済み、お決まりのデパ地下ですね。めぼしい魚はありませんでした。野菜を買っただけでお終い。

 買ってあった血鯛を煮ようか、焼こうか考えましたが、25㎝ほどの鯛ですので、簡単な中華風の唐揚げにしました。値段は580円+税金です。 
 
 それは干炸加級魚 (ガンツァチァーチィーユイ)です。
 鯛は鯛魚と言いますが、料理では加級魚と言うようです。高級な感じですね。

 魚は出来るだけ自分でおろすようにしています。鱗も綺麗に取れますし、清潔です。

 作り方 下準備
 
 血鯛の鱗を落とし、えらとハラワタを抜き、綺麗に洗います。水を拭き取り片身の表に切り込みをします。
 包丁を身に当て切りこみ、その切りこんだ包丁を左へと曲げて骨にそって切り込みます。
 それを何本か切り、身の裏にも数本普通に切り込みを入れます。
 そこに塩・胡椒・紹興酒を振り 1時間置きます。

 揚げ方 

 鯛から出た水分を拭き、全体に小麦粉をまぶします。
 中華鍋を熱し、油を鯛の厚みの半分位が浸かる程度に入れます。
 温度が中温位になったなと思ったら、尾の方を持ち、油の中に頭を入れて行きます。
 尾を持ったまま油に浸かった頭を表裏とひっくり返しながら揚げて行きます。
 次に鯛の身体を油の中に沈めて行きます。尾は油の中に入れず、鍋に添わせて載せて置きます。
 温度は上げず、中温で続けます。全体に油が回るように、鯛の身体に油を掬い掛けて行きます。
 尾にも油を掛けます。
 全体に良い色になりましたら、油を高温に上げて直ぐに鯛を取りだし、皿に盛りつけます。
 餡かけにしても良いのですが、簡単にレモンで食べました。

          鯛中華風揚げ

 良く中華料理で鯉の甘酢餡かけが出ますね。鯉でなくても餡かけが出来ます。魚が大きい時には魚を二つに切ります。
 それを揚げて、皿に盛り付ける時に一尾の魚のように合わせます。
 それに餡を掛けますから、切れ目は見えず豪華になります。おもてなしの時は良いですよ。
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COMMENT

こんばんは。
その昔、上野の北京料理店で高校3年間休みになるとバイトに行ってました。コースのメインが鯉のあんかけです。そのころを思い出してしまいまいた。
そのころは白髪なかったんですけどね。

なるほど、理にかなった手の込んだ揚げ方です。
チダイは骨が堅そうですが、小骨は食べられそうですね。

ポン酢で食べたい気になるのは私だけでしょうか?

今はシューフィッターがいて、いろいろアドヴァイスしてくれますからいいですよね。1度、木型を作っておいたが、もっと簡単かもしれませんよ。デザインと色を選ぶだけで時間もかかりませんから。

蓬莱閣でしょうか

あかちんさん  今晩は
上野の北京料理と言いますと、今でもあるのは蓬莱閣ですが。
安くて美味しい、和室のある珍しい店で、記憶にあります。
レストランのアルバイトは大抵食事付きでしたから良かったでしょ。

堅くて駄目です

ちゅんごさん  今晩は
これ以上大きいと家庭の中華鍋では無理です。
ですが切れば少しは大丈夫ですね。
骨は矢張り堅くて小骨も出しました。
ポン酢良いですね。今度食べて見ます。きっと美味しいと思います。

良いことですね

りょうこさん  ようこそ
そうですね。そう言う方法は良いですね。
夫はこの10年位買ったことが無かったのです。
80歳を超えていますから、今度買うとすれば5年位先かもしれませんね。

鯛を一から捌いて料理したことが無いのですよ
是非是非やりたいのですが、中華鍋を使うのでしょうか

今日は真鯖を買って鯖寿司を作りました。
大きな魚の方が食べ応えがあって美味しいのですが
骨が抜けず折れてしまい、なかなか大変でした。
修行が必要です。

これ程の物をこともなげに作ってしまうなんて改めてびっくりです。今はどんな揚げものも自分で作らない主婦が大勢いるそうです。いつもしっからと手間をおしまずおいしいものを作り続けるって、主婦の鏡とおもいます。

相子さま♪
おはようございます^^

美味しそうなお料理です。
我が家は中華なべがありませんので、
深いフライパンになりますが、相当な量のオイルが必要になるかと。。。
でも、作ってみたいです。^^

レモンでさっぱりと・・・美味しいでしょうね。
食べたくなりました^^

骨抜きで

メタボ夫婦さん   お早うございます
鯛は骨が堅いので、大変ですが、中華鍋がなければ半分に切り、先に頭の方を油に入れて、少し時間差をして、尾の方を入れて揚げれば出来ますよ。
鯖の骨は骨抜きで抜くと簡単です。100円ショップであるかも知れませんね。
魚を扱うには必需品です。

切り身で揚げてみて

ofujisan さん  お早うございます
これも簡単ですよ。材料も調味料と油だけですから。

油は沢山は要りません

Paganini さん  お早うございます
フライパンでも油を多く入れなくても大丈夫です。
こまめに油を掬い掛けることで出来ます。
中温でゆっくり揚げて下さい。

鯉の餡かけはよく食べるんですが鯛はなかったですね これも知らなかったです

変りレシピです

EGUTI YOUSUKE さん   今日は
これは鯉の応用編です。鯉以外にはマナ鰹や石もち等も良いですよ。
中国内陸部では鯛はいませんものね。

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相子

Author:相子
「相子の四方山話」へようこそ。
相子こと持永あい子は見たがり、聞きたがり、知りたがり。
5月1日86歳となりました。何かと物忘れが多く、足腰も弱くなって、杖が手放せません。今や老化を辿るブログになってきております。
長女夫婦とその娘(上の孫)二女夫婦とその娘(下の孫)が近所にいます。

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