2017-08

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棒棒鶏

 暑いと言われている中国四川省 夏は暑く冬は寒い この土地で働く人は辛い料理を食べて汗をかき、身体を温める。
 そんなことを聞くが、私たちが食べる四川料理は戦後日本に入って来たものが殆んどと言っても良いのではないでしょうか。
 特に麻婆豆腐は代表格かも知れませんね。棒棒鶏も四川料理の一つです。
 夏に合うような気がします。棒棒鶏で食べ切れなかった時には、冷やし中華風 棒棒鶏麺として食べると美味しいですね。
 
 昨夜は棒棒鶏 バンバンジー を作りました。 
 
 材料  
     鶏もも2枚 出来れば骨付きが良いですね。茹で用にネギと生姜
     胡瓜 2本 切り方はいかようにも

 調味料    
     醤油  大さじ 6   酢  大さじ 1   砂糖  大さじ 3
     煎り胡麻  大さじ 2   胡麻油 大さじ 1  ラー油 小さじ 半分

     長ネギ  1 本半   生姜 大人の太い親指位 

 鶏の茹で方  
        大鍋に湯を沸かします。ネギの青い所と 生姜を叩いて入れます。
        温度が80度位になりましたら、鶏の皮を下にして入れます。
        お湯が沸騰したら、中火で20分ほど茹でます。灰汁もとりましょう。
        茹であがった鶏を取り出し、ボールに張った水に入れ、綺麗にする。
        鍋の中のネギや生姜を掬い出し、直ぐに鍋に塩を入れます。
        水に入れた鶏も直ぐに鍋に戻し入れ、そのまま冷まして置きます。

 調味料の合わせ方         
        胡麻を良く摺ります。そこに上の調味料を混ぜます。
        旨味調味料少々か、鶏の茹で汁を少々加えます。
        ネギとショウガをミジン切りにして入れます。

 盛り付け        
        皿に胡瓜と茹で鶏を切って盛り付けます。
        その上に合わせ調味料をタップリ掛けて供します。

            棒棒鶏

 これは合わせ調味料を掛けてありません。理由は二人に塩分過多はいけませんからね。
 鶏モモもまだ一本残っております。調味料も残っております。
 ラー油などは食べる人に合わせて加減をする方が良いと思います。それが家庭料理の良さだと思いますね。

 続きにスープのとり方を書いて置きましょう。興味がございましたら、お読みになって下さい。
 中華料理を作る時、スープ大さじ何杯とか良く出て来ますね。
 私は鶏ガラで作り、冷凍して置きます。必要に応じて解凍します。
 ですが鶏ガラが簡単に手に入らないとか、作るのも大変だと言うことで、市販の鶏ガラスープの素を使いたくなることもあると思いますね。ですが市販の物には塩も入り、また何種類もの添加物が入っておりますね。
 そこでスープのとり方を富山の瀬戸さんに教えて頂きました。以下はそのスープのとり方です。    

    手軽にスープを取るのなら
    水2リットルに出し昆布少々、干し椎茸2,3枚、鶏もも肉1/2
    ネギ3cm、生姜皮少々
    
    以上を水から煮立てて沸いたら火力をそのまま2分
    弱火で35分
    それでスープが出ます。
    肉はスライスして生姜醤油などをかければ白油鶏として、
    または棒々鶏などで食べられますし、
    昆布も椎茸も料理に使えます。

    また、スープは冷めたらパックして冷凍ができます。
    ただし、解凍するときは表面の鶏油はお湯を掛けて流し捨ててから使用してください。 

    もちろん、固形物の比率を多くするほど濃いスープになりますが
    それは濃縮用としては有効ですが、普段使いならむしろあっさり目の方が
    万能に使えます。
    なお、スープ製作時にカツオ節を同時併用するのは何故か美味しくはなりません。

    
 とても参考になると思います。折角作るのですから、美味しく作りたいものです。今日はレシピにレシピ 
 ダブルレシピをアップしました。

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COMMENT

相互リンク

突然のコメント、失礼いたします。
私はこちら⇒http://2chblog.org/
でサイトをやっているきみきといいます。
色々なサイトをみて勉強させていただいています。
もしよろしかったら相互リンクをお願いできないでしょうか?
「やってもいいよ」という方はメールを送ってくだされば、
私もリンクさせていただきます。
よろしくお願いします^^

スープが手軽に撮れる方法いただきま~す。
どうせ食べるなら美味しいものを!ですね。
剣道の先生どうしてもお名前を思い出せません。百合丘在住のちょっとイカシタおじ様だったくらいです(笑)

ご免なさい

kimiki さん  今晩は
私は何かしらで繋がっている方のをリンクに入れております。
折角ですが、失礼させて頂きます。

有難うございます

りょうこさん   ようこそ
スープですが、こうして見て頂くのも良いかな~と思ったのです。
早速利用して頂けるって嬉しいです。
百合丘ね。突然分かるかも知れませんね。

本場の四川料理、重慶と成都で挑戦しましたが完敗でした。マーボも二口と食べられませんでした。店の客の全員が、あの辛さを美味しそうに完食しているのを見て、ただただ驚くのみでした。
昨日まで徐州と済南を旅していました。徐州の最高級のレストランで、フカヒレなどと一緒に出てきたのが犬とセミの料理です。
犬には複雑な思いもありましたが,食べてびっくり。美味しいこと。
千切り状になっていて、野菜と炒めてあり、黒目の色でした。高級牛よりもっとコクがあって、クセはありません。変な表現ですが、私の”食わず嫌い”だったと感じました。
牧場のようなところで飼っているようです。牛豚より運動量が大きいから美味しいんだ、と友人の医者が言っていました。
劉備玄徳が大好きだったそうで、今でも中国ではかなり食べられているそうです。
セミは黒くなるまで炒めてありましたが、ずしりと身が入っていて、悪くないと思いました。もし、気持ちが悪くなったらごめんなさいね、掲載しないでください。

これからの季節は棒棒鶏が美味しそうですね!

鶏の茹で方やスープのとり方、勉強になります。
自社ではガラからスープをとっています。
食品メーカーとしては稀かもしれませんが…
家なら瀬戸さんのレシピで美味しいのができそうですね!

便利でしょ

ちゅんごさん  お早うございます
ある時、スープがなく出汁に鶏油を入れたのです。鶏油も教えて頂きましたのでね。
それが不味くて瀬戸さんに話しました。その返事でした。
この茹で方は白切鶏と同じです。棒棒鶏はラー油を効かせると言うことです。
皮を下にするのは今までの経験で、分かったことです。この事はレシピ集では分かりませんね。

これは驚いたな 
今は業者さんでも業者さん用のス-プの元みたいなものが有るそうなんですがこうやって
ス-プをとればいいんですね
昆布は良くてもかつお節は駄目なんだ 知らなかったな
相子さんもずいぶん失敗を積み重ねたのかな
↓ 年齢幅が広い集まりで楽しそうでいいですね なるたけ色々なところにお出かけになるといいですよ

試してみて下さい

EGUTI YOUSUKE さん  今日は
スープは本物を使いたいです。ですから良いガラを買って来ます。安全、安心且つ美味しいとなりますと、出来るだけ出来ることはやりたいですね。

私を支えて下さった小畴先生は今日受勲されていて驚きました。青島の小学校に入学、済南に転校し、そこから引き揚げて来た方です。こういうことって良いでしょ。

珍しお話です

直大 さん  今日は
中華料理では椅子以外の四足と飛行機以外に飛ぶ物は食べると言われていますね。その中でも実際に食べた経験は珍しいと思いますね。
ま~話としては私も色々と聞いたりもし、知ってはおりますが、こう具体的な話は初めてです。貴重なお話有難うございました。

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Author:相子
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相子こと持永あい子は見たがり、聞きたがり、知りたがり。
5月1日86歳となりました。何かと物忘れが多く、足腰も弱くなって、杖が手放せません。今や老化を辿るブログになってきております。
長女夫婦とその娘(上の孫)二女夫婦とその娘(下の孫)が近所にいます。

趣味 旗袍(チャイナドレス) 

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